JCWeetje

Historische JCWeetjesWist-Je-DatjesRuimtekidsTechniek & WetenschapCultuurkriebelsKiddoeVariaarchief

De truc achter diepvriesframbozen

Invriezen is niet zomaar invriezen! Heb je in de zomer ooit zelf wel eens een overschot frambozen, aardbeien of andere bessen ingevroren? De kans is groot dat wanneer je ze ontdooide, ze eruit zagen als een voorgekauwde roodroze brij en niet echt meer op frambozen leken. Heb je daarentegen in de winkel ooit wel eens een zak diepvriesframbozen gekocht? Als je deze ontdooit, zien ze eruit als verse, smakelijke vruchten. Op vlak van smaak is er (gelukkig) amper verschil, maar hoe komt het dat ontdooide diepvriesframbozen uit de winkel eruit zien als echte versgeplukte frambozen, terwijl de ontdooide zelfingevroren frambozen minder herkenbaar zijn als frambozen?

Het verschil zit in de manier van invriezen. Om dit te verklaren, moet eerst uitgelegd worden hoe een vloeistof (het sap van de framboos) bevriest. Wanneer je een framboos onder 0° C brengt, ontstaan er hier en daar hele kleine ijskristalletjes (die amper met het blote oog zichtbaar zijn). Deze kristalletjes beginnen verder en verder te groeien totdat ze botsen met een ander kristalletje, waardoor ze niet verder kunnen groeien. Als je lang genoeg wacht, zal de volledige binnenkant van de framboos vol ijskristalletjes zitten.

Bij het maken van winkelframbozen worden de vruchten heel snel op een hele lage temperatuur gebracht (bijvoorbeeld in vloeibare stikstof op -100° C). Doordat er zo’n groot temperatuursverschil is, ontstaan er onmiddellijk heel veel kleine ijskristalletjes. Deze beginnen te groeien, maar aangezien ze met zodanig veel zijn, botsen ze heel snel tegen de andere kristalletjes op, zodat ze eigenlijk niet veel kunnen groeien hebben. Als je aan de andere kant zelf frambozen invriest (op ongeveer -18° C), is er eerder een klein temperatuursverschil. Hierdoor ontstaan de nieuwe ijskristallen trager en in mindere hoeveelheid. Deze groeiende ijskristallen zullen groter worden dan bij de winkelframbozen aangezien het langer duurt voordat ze gestopt worden door een ander groeiend ijskristal.

De grootte van zo’n ijskristal in een zelfingevroren framboos is gemiddeld groter dan de grootte van een cel in een framboos. Dat wil zeggen dat het groeiende kristal eigenlijk de celstructuur van de framboos kapot heeft gemaakt. Als je deze ontdooit, kan het dus niet meer de gekende vorm van een framboos aannemen maar ontstaat er in de plaats een frambozenpapje. De grootte van een ijskristal in een winkeldiepvriesframboos is daarentegen klein genoeg om de cellen van een framboos niet te beschadigen. Op deze manier zien de ontdooide winkelframbozen er veel smakelijker uit.

Denk daar maar eens aan als je nog eens geniet van een heerlijke ontdooide framboos.

door Liesbet Deconinck